1825年以来、フェヴレ家は、コート・ド・ニュイ、コート・ド・ボーヌ、コート・シャロネーズの中でも一流のアペラシオンの区画の畑を所有し、ワインの約80％を自社畑で栽培したブドウで造っています。
フェヴレ家の7代目であるエルワン・フェヴレが2006年に継承して以降も、新たなブドウ畑の買収を続けています。
ドメーヌは、ブルゴーニュに120haのブドウ畑を所有しており、そのうち約10haがグラン・クリュ、約25haがプルミエ・クリュの畑です。
先代のフランソワ・フェヴレ時代は、非常に高いタンニンと硬質なワインで知られており、それが熟成能力を高めていました。
エルワン・フェヴレ氏は、家業を継ぐにあたり、伝統的なワイン造りを守りつつ、醸造と熟成方法を近代化しました。
畑の管理はグランクリュとプルミエクリュを担当制にし、従業員に年間を通しての責任を持たせて、畑を管理させています。
複数のブドウ栽培チームが、すべてのブドウ畑を耕し、ブドウの木を短く剪定し、綿密に芽を取ることを徹底しています。収穫されたブドウは手作業で選別され、最高の房だけが選ばれます。
ブドウは完全に除梗され、より繊細なワインは木製の新樽で、少量のキュヴェは円錐形のステンレスタンクで発酵させます。
ブドウの色、豊かなアロマ、しなやかなタンニンを最大限に引き出すために、ゆっくりとプレスし抽出します。
木樽業者を一新し、フランソワ・フレール社、タランソー社、その他3つのたる製造業者に変更しました。プルミエ・クリュとグラン・クリュのワインには、3分の2の新樽が使用されます。温度を調節しながら、19世紀に建てられた近代的なセラーで12ヶ月から18ヶ月間熟成させます。
柔らかく、アロマティックなスタイルに変わったフェヴレのワインは、よりフレッシュで果実味豊かでありながら、真の強さを持った若いうちから親しみやすくかつ長期の熟成もでき得るワインになっています。
